Мангалы, барбекю и мангальные комплексы
Более полную версию статьи можно посмотреть на сайте http://pechnik-mo.ru/
Достоинства приготовления пищи на открытом огне в мангальных комплексах общеизвестны и оценены давно, вопрос лишь в требованиях к функциональным возможностям: кому – что и для чего.
Собственно, слово мангал (арабск.) – жаровня, в общепризнанном смысле обозначает любое приспособление для получения углей и приготовления на них жареного мяса. Кирпичные мангалы фото которых можно посмотреть здесь, прочно вошли обиход современных загородных жителей.
Гриль – установка для приготовления блюд на углях, жаре. Может быть встроена в электро-бытовые приборы – плиту, микроволновку.
Барбекю – в широком смысле подразумевает и способ приготовления продуктов на жаре углей, раскаленных камней, и название оборудования для этого, и само мероприятие.
Обычно мангальные комплексы встречаются в различных комбинациях, и включают в себя: собственно мангал (с вертелом или без), плита под казан (практичнее со съемными кольцами – под разный объем казанов плюс возможность использования сковороды), горнило русской печи (о преимуществах говорить не приходится) и коптильня (горячего или холодного копчения). Также может в комплекс входить тандыр таган и пр.
Из практики замечу, что мангальные комплексы являются не только предметом интерьера, а используются активно и в полном объеме, вплоть до встреч Нового года в уличных (застекленных) беседках.
Мангал
В продаже имеется различные варианты готовых стальных и чугунных мангалов, как стационарных, так и переносных, – в т.ч. с электроприводом вращения шампуров, гриль-решетками, эл. приводом вертела и закладкой дров в дровницу на задней стенке мангала. Стоимость их колеблется от 3 до 18 т. руб. Основным недостатком стальных мангалов является их недолговечность, а качественные чугунные мангалы имеют ограничения по размерам.
В пласмассовой ручке мангала встроен электромотор и располагаются батарейки. Вращение включается нажатием красной кнопки.
По поводу электропривода шампуров один из заказчиков выразился вполне определенно: « Я хочу приготовить шашлык своими руками, мне интересен сам процесс, т.ч. все приводы – в... сторону.» Для шампуров и гриль решеток – возможно, хотя запекание на углях напр., поросенка или бараньей ноги без эл.привода вертела может занять много времени.
Он же предложил добавить возможность изменения высоты для шампуров и гриль-решеток, т.к углей готовилось много и надолго. Для этого в боковых стенках чугунного мангала вырезаются пазы под съемные подставки второго уровня. Если необходимо установить сразу две стандартные гриль- решетки, то ширина топливника должна быть 1 м (продажные мангалы имеют меньшие размеры).
Внизу, под мангалом, размещаются дровницы либо ниши-полочки для утвари – дело вкуса-цвета.
Этот мангальный комплекс выполнен под отделку изразцами.
При длительной (несколько часов застолья) зимней эксплуатации мангала как камина необходимо озаботиться защитой от трещинообразования – здесь есть печных для того методов.
Плита под казан
Если позволяют размеры всей конструкции, то выходы дымовых газов из-под дровяной плиты желательно делать симметрично в разные стороны, хотя, думаю, для толстостенных чугунных казанов это не так критично, как для алюминиевых – здесь неравномерность нагрева казана может испортить все блюдо.
Казан с нанесенным эмалевым или антипригарным покрытием не годится для приготовления настоящего плова. Литой чугунный казан имеет пористую поверхность, затягиваемую со временем тонкой жировой пленкой, блюда в таком казане не пригорают. Поэтому необходимо новый чугунный казан прокалить с растительным маслом. Не рекомендуется также мыть чугунный казан средствами с химическими добавками.
Для топочной дверцы удобна финская герметичная стеклянная SVT-410.
Для рабочей части каминов и мангала лучше применять шамотный, а не красный печной кирпич.
Горнило русской печи
Кладку горнила русской печи в уличном варианте желательно делать 2-х контурную с прокладыванием слоя негорючего утеплителя толщиной 3-5 см для более длительного сохранения высокой температуры стенок и свода. Это увеличивает возможности приготовления блюд и выпечки.
Здесь нужно уделить особое внимание подводу воздуха для горения и организация дымоудаления в том смысле, чтобы стекло дверцы закапчивалось минимально.
При этом сама заслонка становится тяжелее и ее удобнее не снимать, а сдвигать в сторону (для этого должно быть место, которое в мангальных комплексах бывает ограничено).
При кладке горнила русской печи желательно также обратить внимание на фиксацию пятовых кирпичей свода.
Коптильня
Если с горячим копчением особых вопросов не возникает – при желании можно установить в мангальный комплекс готовую коптильню из нержавеющей стали (в продаже имеется большой выбор по размерам и материалам), либо усроить ее из кирпича, то холодное копчение – процесс более сложный и трудоёмкий.
Во-первых, необходимость охладить дымовые газы до температуры 35-40 градусов требует комплексного подхода, отсюда дополнительные задачи и трудозатраты.
Во-вторых, необходимость иметь большой запас сырых ольховых веток или опилок (считаются лучшими для поставленной задачи), либо веток фруктовых деревьев, можжевельника и пр.
В-третьих, самое главное – необходимость постоянного контроля за процессом (не допускаются резкие перепады температуры дымовых газов), длительность холодного копчения может доходить до 3-х суток (напр. свиной окорок).
Полугорячего копчение снижает требования к температуре дыма - в этом случае она составляет 50-60 градусов, времени потребуется значительно меньше – до суток.
Есть еще метод нетрадиционного копчения – в электростатическом поле высокого напряжения. Приведу выдержку из реферата (Бугай П.В.) «Процесс проникновения коптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, но за счет ионизации компоненты дымовоздушной смеси бомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается с нескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимая стадия – выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта. Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку и болезнетворные микроорганизмы».
Выбор способа копчения, таким образом, имеет место быть.
Тандыр
В продаже имеется большой выбор печей-жаровен - тандыров различных национальных восточных кухонь (как дровяных, так и электрических) и различного назначения – для выпекания лепешек, для приготовления мяса и пр. Продукты в них готовятся за счет теплоотдачи глиняных стен, что обеспечивает равномерность прожаривания и сохраняет сочность продуктов. К примеру, на фотографиях показаны тандыры производства фирмы "Тандыр-мастер".
Вопрос интеграции тандыров в мангальный комплекс скорее дизайнерский. Это же можно отнести и к установке таганов, кронштейнов для котелков и к устройству различных столов, моек и столешниц.
Отдельной, безусловно, строкой стоит вопрос наружней облицовки мангального комлекса. Возможности здесь не ограничиваютя ни художественным вкусом, ни фантазией, а требуют всего лишь их присутствия.
Обзор отражает личный опыт и не претендует на обобщения.
Юрий В. Воднев
Родился в Cмоленске 12.10.1958. Печным делом занимается с 1986 года. Член Московской Палаты Ремесел. Образование - техническое. Интересы - проектирование и строительство печей со встроенной системой вентиляции помещения. Тел. 8 (910) 490 0122 e-mail: yuvodnev (а) mail.ru