Один день ремесленной мини-пекарни. Выпечка хлеба в хлебопекарной печи
Эта статья будет полезной тем, кто собирается открывать ремесленную мини-пекарню с выпечкой хлеба в дровяной хлебопекарной печи. В ней я ответил на такие популярные вопросы, как:
Сколько нужно дров для одной хлебопекарной печи?
Какие дрова подойдут для топки хлебопекарной печи?
Можно ли топить хлебопекарную печь сырыми дровами?
Сколько хлебов можно выпечь за смену?
Сколько вмещается хлебов за одну посадку в горнило хлебопекарной печи?
Сколько можно произвести посадок хлеба за одну топку печи?
Сколько времени горят дрова в хлебопекарной печи?
Как происходит подготовка хлебопекарной печи к выпечке хлеба?
При какой температуре пекутся хлеба?
Топка печи
Для растопки печи я использую сухие березовые дрова. Для нагрева печи нужно два колодца дров, это около 30 кг.
Для того чтобы первый горячий и ароматный хлеб вышел из печи и оказался на прилавке мини-пекарни в девять утра, пекарю приходится вставать очень рано. Рабочий день начинается задолго до крика первых петухов, еще под покровом ночи, когда город еще спит.
Я прихожу в ремесленную пекарню в пять утра, переодеваюсь и первым делом выпиваю чашечку крепкого кофе, а уже потом затапливаю хлебопекарную печь. Для этого я беру сухие березовые дрова. На одну печь уходит около 30 кг дров. Дрова могут быть любыми, главное, чтобы они были сухими, так как сырые дрова в подовых печах не горят, а только дымят, не нагревая хлебной камеры (горнило печи).
Для этого я беру сухие березовые дрова. На одну печь уходит около 30 кг дров
Некоторые пекарни используют сосновые и еловые обрезки с пилорамы. На мой взгляд, это экологичнее и экономичнее, но требует больше места для хранения. Дрова я выкладываю двумя колодцами — один впереди, другой позади. Дрова поджигаю берестой. Сухие дрова быстро разгораются. Легкая дымка разносится по округе.
После того как я убедился, что дрова разгорелись, организую рабочее пространство: ставлю весы, сею муку, подготавливаю ингредиенты и приношу со склада закваску. Все это занимает не более десяти-пятнадцати минут. К этому времени печки уже сильно разгорелись и довольно громко гудят. Тяга в хлебопекарных печах сильная, особенно это чувствуется зимой, из-за разницы температур (улица — помещение). За процессом нужно постоянно следить, сгребать дрова в кучу по мере их прогорания, а в конце горения — равномерно распределить по всей подине печи. Для этого я использую кочергу собственного изготовления.
Работа с тестом
Раскладку по количеству хлебов я получаю заранее. Сегодня будний день, и нужно выпечь всего 130 хлебов. Это возможно сделать за шесть рабочих часов — в одной печи, с уборкой помещения и подготовкой к завтрашнему дню. Хорошими сменами считаются пятница и суббота, в эти дни выпекается около 250 хлебов. В праздничные дни, на моей памяти, было выпечено максимум чуть более 300 хлебов. С таким объемом справится один пекарь, и достаточно одной топки печей.
В первую очередь идет завес. Отдельно — мокрый: вода и закваска. Отдельно — сухой: мука, соль, прессованные дрожжи, солод, наполнители в виде орехов, семечек, гречи, чернослива и изюма. Больше в хлеб я ничего не добавляю. Работаю на экомуке: пшеничная высшего сорта, первого сорта, цельнозерновая, ржаная обдирная.
Первые три хлеба — формовые. Формовка хлеба занимает два часа вместе с подготовкой к работе, расстойка — около четырех часов.
Подготовка печи
К концу работы с бездрожжевым хлебом печь прогорает и можно ее почистить. Угли я сгребаю в специальную камеру перед печью. Скребок для угля сделал сам из остатков листа и профильной трубы. Чищу камеру через день, после смены, когда угли уже остыли. Уголь выношу в специальный контейнер на улице на заднем дворе. Потом мокрой щеткой мою подину печи. Для этого использую щетку из кокосового ворса, которая продается в ОБИ. Мокрой щеткой сгребаю остатки золы до тех пор, пока подина хлебопекарной печи не станет чистой. Для этого нужно примерно трижды помыть печь — до полной очистки подины от золы.
После того как я закрыл задвижку, измеряю температуру в горниле хлебопекарной печи для понимания временного интервала до первой посадки хлеба. Температура после подготовки печи в горниле колеблется от 350 до 400 °С. Теперь печи нужен час для равномерного распределения температуры. В месте, где горели дрова, печь значительно горячее, а по краям холоднее.
Как показал опыт эксплуатации хлебопекарной печи, штоковый градусник не выдерживает нагрузки и выходит из строя через несколько месяцев работы. Я устанавливал термодатчики Halmat. Эти штоковые указатели температур не дают представления о температуре свода и подины, а показывают температуру воздуха в камере и выдают приблизительное значение. Поэтому я использую инфракрасный пирометр с показанием до 350 °С. Стоимость такого устройства на рынке — около 1500 рублей. Срок службы — примерно один-два года.
Продукция ремесленных мини-пекарен в первую очередь отличается качеством используемых ингредиентов. Пекарни чаще всего используют органическую биомуку, черную четверговую или каменную морскую соль, натуральную закваску. Более подробно об этих продуктах можно почитать у Олега Пекаря. Ну и, конечно, фермерское молоко, масло и яйца, колодезная или родниковая вода. Все это вместе с традиционной дровяной хлебопекарной печью дает превосходный результат. Очередь за свежим, вкусным, хрустящим и ароматным хлебом — тому подтверждение и благодарность за работу.
Организация пространства
А пока хлебопекарная печь «скутывается» при закрытой задвижке, я начинаю замес подовых хлебов. Чтобы получить вкусный хлеб, необходимо учитывать время и скорость замеса, а также температуру в помещении и температуру теста. Это важные показатели, от них зависят вкус и цвет готового хлеба и пористость мякиша. Расстойку хлеба я произвожу на столах. Можно также производить расстойку в корзинах или на шпильке — это экономит пространство. Каждый стол имеет свое назначение. Стол завеса с весами, ингредиентами, мукой, контейнерами стоит у самой раковины. Так удобнее мыть инвентарь и держать стол в чистоте. Основной рабочий стол — передвижной, он стоит в центре пекарной зоны. На нем происходит деление теста после замеса.
Выпечка хлеба
Способ формовки, украшение, насечки, надрезы, обсыпка, трафареты, смазка корочки — и это еще не вся палитра, которой пользуется ремесленный пекарь во время своей работы с тестом. И поэтому каждый хлеб получается по-своему уникальным. Видов хлеба — превеликое множество. Например, в Германии насчитывается от 300 до 1600 различных сортов хлеба. В мини-пекарне популярностью пользуются хлеба на закваске, ржаные хлеба, заварные ржаные и ржано-пшеничные хлеба, пышные белые батоны, французские багеты, итальянская чиабатта, цельнозерновой пшеничный хлеб на медово-хмелевой закваске, фирменный бородинский хлеб.
Последовательность замесов определяет температура выпечки того или иного хлеба. Сначала в хлебопекарную печь я сажаю безглютеновые хлеба, так как для них нужна наибольшая температура (около 300 °С). Потом сажаются ржаные, ржано-пшеничные, бородинский и формовые хлеба. Следом, когда температура падает до 260—250 °С, идет посадка багетов, чиабатты, белого хлеба. После 220—200 °С я начинаю сажать сдобные хлеба и сладкую выпечку. Когда моя смена заканчивается, температура в печи еще примерно в течение 6 часов остается достаточной для выпечки пирожков, коржей, булочек, штруделей и других мелкоштучных изделий, а также для приготовления блюд в горшочках. После них можно ставить в печь блюда длительного томления — до начала новой утренней смены.
На фото: белый хлеб швейцарской пекарской школы. Когда хлеб достают из печи, корочка, остывая, потрескивает. Такой батон имеет вес 500 г. В печь за одну посадку вмещается 30—35 таких хлебов. Внутренний размер печи: 1,4 * 1,4 м. Свод в хлебопекарной печи сделан пологим. Из-за этого хлеб по краям и в центре равномерно пропекается и имеет одинаковый цвет корочки. Высота свода имеет большое значение — в хлебопекарных печах с высоким сводом хлеб получается суше, дров на топку печи уходит больше, время топки увеличивается.
Более подробную информацию о строительстве хлебопекарной печи вы можете прочитать в моей прошлой статье.
Важную роль в инерционной способности хлебопекарной печи играет утепление горнила. Внешние стенки хлебопекарной печи почти не греются, все тепло остается внутри. Это позволяет делать до шести полных посадок хлеба за одну топку. Также хлеб можно выпекать и в русской печи. Статью про выпечку бездрожжевого хлеба в русской печи вы можете прочитать здесь
Готовность хлеба определяется штоковым термометром. Температура мякиша готового подового хлеба — 95 °С, а формового — 93 °С. Формовой хлеб можно поставить еще на пять минут в печь на противне без форм, чтобы образовалась небольшая хрустящая корочка. А подовый хлеб за пять минут до готовности можно проветрить, открыв дверку и задвижку на одну минуту.
Со временем к печи привыкаешь и определяешь время посадки, выпечки и готовность хлеба на глаз.
Горячий хлеб из печи сразу есть нельзя, как бы этого ни хотелось, так как ферментация внутри хлеба происходит еще несколько часов, до полного его остывания. А ржаной хлеб набирает всю полноту вкуса только на следующий день.
Когда витрина наполняется испеченным в дровяной хлебопекарной печи хлебом, пекарню и всю округу обволакивает его неповторимый аромат!
Родился 20.11.1986. Печным делом в качестве ученика занимается с 2005 г. Самостоятельно работает с 2009 г. Интересы: строительство и проектирование двухконтурных печей, декоративная отделка и ремонт печей. Большие хлебопекарные печи. 3D - проектирование печей и печных комплексов.
тел. 8 (915) 058 5758
e-mail: mstislav.izotov (а) yandex.ru
. Свежий и ароматный хлеб, который вы видите на фото, и другие хлеба можно попробовать, а также посмотреть на работу пекарей и печи в пекарне «Печной дар» по адресу: Москва, г. Троицк, ул. Городская, дом 3.
Подписываемся, ставим лайки. С вами был Мстислав Изотов, до встречи! ).
Родился 20.11.1986. Печным делом в качестве ученика занимается с 2005 г. Самостоятельно работает с 2009 г. Интересы: строительство и проектирование двухконтурных печей, декоративная отделка и ремонт печей. Большие хлебопекарные печи. 3D - проектирование печей и печных комплексов.
тел. 8 (915) 058 5758
e-mail: mstislav.izotov (а) yandex.ru
