kirpichiki.pro

05.04.2011
Автор: Ю. В. Воднев
X
Юрий Воднев печи, печник.

Юрий В. Воднев

Родился в Cмоленске 12.10.1958. Печным делом занимается с 1986 года. Член Московской Палаты Ремесел. Образование - техническое. Интересы - проектирование и строительство печей со встроенной системой вентиляции помещения.

Тел. 8 (910) 490 0122
e-mail: yuvodnev (а) mail.ru




Мангалы, барбекю и мангальные комплексы

Достоинства приготовления пищи на открытом огне в мангальных комплексах общеизвестны и оценены давно, вопрос лишь в требованиях к функциональным возможностям: кому – что и для чего.

Собственно, слово мангал (арабск.) – жаровня, в общепризнанном смысле обозначает любое приспособление для получения углей и приготовления на них жареного мяса. Кирпичные мангалы фото которых можно посмотреть здесь, прочно вошли обиход современных загородных жителей.

Гриль – установка для приготовления блюд на углях, жаре. Может быть встроена в электро-бытовые приборы – плиту, микроволновку.

Барбекю – в широком смысле подразумевает и способ приготовления продуктов на жаре углей, раскаленных камней, и название оборудования для этого, и само мероприятие.

Обычно мангальные комплексы встречаются в различных комбинациях, и включают в себя: собственно мангал (с вертелом или без), плита под казан (практичнее со съемными кольцами – под разный объем казанов плюс возможность использования сковороды), горнило русской печи (о преимуществах говорить не приходится) и коптильня (горячего или холодного копчения). Также может в комплекс входить тандыр таган и пр.

Угловой мангальный комплекс.
Кирпичный мангальный комплекс.
Мангал, плита под казан и горнило русской печи.

Из практики замечу, что мангальные комплексы являются не только предметом интерьера, а используются активно и в полном объеме, вплоть до встреч Нового года в уличных (застекленных) беседках.

Мангал

В продаже имеется различные варианты готовых стальных и чугунных мангалов, как стационарных, так и переносных, – в т.ч. с электроприводом вращения шампуров, гриль-решетками, эл. приводом вертела и закладкой дров в дровницу на задней стенке мангала. Стоимость их колеблется от 3 до 18 т. руб. Основным недостатком стальных мангалов является их недолговечность, а качественные чугунные мангалы имеют ограничения по размерам.

Чугунный мангал
Чугунный мангал
Мангал из чугуна

В пласмассовой ручке мангала встроен электромотор и располагаются батарейки. Вращение включается нажатием красной кнопки.

По поводу электропривода шампуров один из заказчиков выразился вполне определенно: « Я хочу приготовить шашлык своими руками, мне интересен сам процесс, т.ч. все приводы – в... сторону.» Для шампуров и гриль решеток – возможно, хотя запекание на углях напр., поросенка или бараньей ноги без эл.привода вертела может занять много времени.

Ящик для сбора золы
Можно также расположить дрова-угли на кирпичном основании топливника, но мне нравится делать для них специальный мангальный ящик из чугунных сплошных плит на ножках и устанавливать его в кирпичную нишу – удобно сделать подвод воздуха под колосники и установить съемный металлический короб для сбора золы.
Мангальный ящик с колосниками
По рекомендации постоянного пользователя мангального комплекса заменил стандартную колосниковую решетку на самодельную чугунную с меньшими прозорами - горячие угли перестали проваливаться в зольник.

Он же предложил добавить возможность изменения высоты для шампуров и гриль-решеток, т.к углей готовилось много и надолго. Для этого в боковых стенках чугунного мангала вырезаются пазы под съемные подставки второго уровня. Если необходимо установить сразу две стандартные гриль- решетки, то ширина топливника должна быть 1 м (продажные мангалы имеют меньшие размеры).

Мангальный ящик с колосниками
Еще один вариант исполнения колосников в мангале.
Каминный зуб в мангале
В кирпичной кладке топливника заднюю стенку лучше делать с каминным зубом – уменьшается возможность задувания ветра и осыпания сажи со стенок трубы на блюдо во время готовки; боковые и переднюю стенки дымосборника делаю скошенными изнутри до уровня шибера, т.е. получается полноценный камин поднятый на уровень 12-13 ряда (90 см. от пола).

Внизу, под мангалом, размещаются дровницы либо ниши-полочки для утвари – дело вкуса-цвета.

Этот мангальный комплекс выполнен под отделку изразцами.

При длительной (несколько часов застолья) зимней эксплуатации мангала как камина необходимо озаботиться защитой от трещинообразования – здесь есть печных для того методов.

Плита под казан

Если позволяют размеры всей конструкции, то выходы дымовых газов из-под дровяной плиты желательно делать симметрично в разные стороны, хотя, думаю, для толстостенных чугунных казанов это не так критично, как для алюминиевых – здесь неравномерность нагрева казана может испортить все блюдо.

Казан с нанесенным эмалевым или антипригарным покрытием не годится для приготовления настоящего плова. Литой чугунный казан имеет пористую поверхность, затягиваемую со временем тонкой жировой пленкой, блюда в таком казане не пригорают. Поэтому необходимо новый чугунный казан прокалить с растительным маслом. Не рекомендуется также мыть чугунный казан средствами с химическими добавками.

Плита для казана
Чугунную (или стальную) плиту можно найти в продаже или заказать со съемными кольцами под отверстия 45 и 38 см – под казаны на 20 и 12 л соответственно, тогда они выступают на 4-5 см над плитой и их удобно снимать.
Финская плита 3А
Финская плита 3А (95 на 63 см) подходит большим отверстием под казан на 20 л, но немного надо подогнать кладку под него.

Для топочной дверцы удобна финская герметичная стеклянная SVT-410.

Для рабочей части каминов и мангала лучше применять шамотный, а не красный печной кирпич.

Вытяжка над казаном
Также считаю необходимым устраивать вытяжную вентиляцию над плитой, даже открытой. Вытяжной шкаф можно оборудовать подсветкой.
Духовой шкаф
При желании под плитой казана может быть устанавлен духовой шкаф, например, такой как на фотографии, с встроенным термометром.
Угловой мангальный комплекс
При ограничении места под мангальный комплекс можно переносной стальной мангал устанавливать непосредственно на чугунную плиту под казан, и таким образом совместить два предмета в одном.
 

Горнило русской печи

Кладку горнила русской печи в уличном варианте желательно делать 2-х контурную с прокладыванием слоя негорючего утеплителя толщиной 3-5 см для более длительного сохранения высокой температуры стенок и свода. Это увеличивает возможности приготовления блюд и выпечки.

Финская герметичная стеклянная дверца  SVT-405
Хорошо себя зарекомендовала вставленная в устье горнила финская герметичная стеклянная дверца SVT-405, размером 41 на 41 см – можно визуально контролировать процесс как топки так и готовки. Получается практически печь-камин. Открывать-закрывать при этом заслонку, как в обычной русской печи не нужно.

Здесь нужно уделить особое внимание подводу воздуха для горения и организация дымоудаления в том смысле, чтобы стекло дверцы закапчивалось минимально.

Устье горнила
А если уж устанавливать металлическую заслонку, то можно сделать её из двух листов 2 мм стали с прокладыванием негорючим утеплителем и врезать в кирпичную кладку устья на 3 см – меньше теряется тепла через неплотности прилегания заслонки к кирпичной кладке.

При этом сама заслонка становится тяжелее и ее удобнее не снимать, а сдвигать в сторону (для этого должно быть место, которое в мангальных комплексах бывает ограничено).

При кладке горнила русской печи желательно также обратить внимание на фиксацию пятовых кирпичей свода.

Хлеб
Возможности (сдается - не до конца исчерпанные) приготовления блюд в русской печи превзойдут, по-моему, любой пищеприготвительный агрегат, хочу лишь проверенно заметить, что хлеб из русской печи испеченный самостоятельно действительно обладает совершенно особым вкусом.
 

Коптильня

Если с горячим копчением особых вопросов не возникает – при желании можно установить в мангальный комплекс готовую коптильню из нержавеющей стали (в продаже имеется большой выбор по размерам и материалам), либо усроить ее из кирпича, то холодное копчение – процесс более сложный и трудоёмкий.

Во-первых, необходимость охладить дымовые газы до температуры 35-40 градусов требует комплексного подхода, отсюда дополнительные задачи и трудозатраты.

Во-вторых, необходимость иметь большой запас сырых ольховых веток или опилок (считаются лучшими для поставленной задачи), либо веток фруктовых деревьев, можжевельника и пр.

В-третьих, самое главное – необходимость постоянного контроля за процессом (не допускаются резкие перепады температуры дымовых газов), длительность холодного копчения может доходить до 3-х суток (напр. свиной окорок).

Полугорячего копчение снижает требования к температуре дыма - в этом случае она составляет 50-60 градусов, времени потребуется значительно меньше – до суток.

Есть еще метод нетрадиционного копчения – в электростатическом поле высокого напряжения. Приведу выдержку из реферата (Бугай П.В.) «Процесс проникновения коптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, но за счет ионизации компоненты дымовоздушной смеси бомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается с нескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимая стадия – выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта. Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку и болезнетворные микроорганизмы».

Выбор способа копчения, таким образом, имеет место быть.

Тандыр

В продаже имеется большой выбор печей-жаровен - тандыров различных национальных восточных кухонь (как дровяных, так и электрических) и различного назначения – для выпекания лепешек, для приготовления мяса и пр. Продукты в них готовятся за счет теплоотдачи глиняных стен, что обеспечивает равномерность прожаривания и сохраняет сочность продуктов. К примеру, на фотографиях показаны тандыры производства фирмы "Тандыр-мастер".

Тандыр
Тандыр
Электрический тандыр

Вопрос интеграции тандыров в мангальный комплекс скорее дизайнерский. Это же можно отнести и к установке таганов, кронштейнов для котелков и к устройству различных столов, моек и столешниц.

Отдельной, безусловно, строкой стоит вопрос наружней облицовки мангального комлекса. Возможности здесь не ограничиваютя ни художественным вкусом, ни фантазией, а требуют всего лишь их присутствия.

Обзор отражает личный опыт и не претендует на обобщения.

 




 

 

 



05.04.2011
Автор: Ю. В. Воднев
X
Юрий Воднев печи, печник.

Юрий В. Воднев

Родился в Cмоленске 12.10.1958. Печным делом занимается с 1986 года. Член Московской Палаты Ремесел. Образование - техническое. Интересы - проектирование и строительство печей со встроенной системой вентиляции помещения.

Тел. 8 (910) 490 0122
e-mail: yuvodnev (а) mail.ru