В настоящее время практически весь хлеб, который поступает в продажу изготовлен с использованием хлебопекарных (пивных) дрожжей (в том или ином виде). Дрожжевые грибки обладают способностью расщеплять (сбраживать) углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Последний, выделяясь в объеме теста, разрыхляет его и хлеб делается пышным. Попутно при брожении образуется множество вторичных метаболитов, обуславливающих вкусовые и ароматические качества дрожжевого хлеба. Спирт испаряется при выпечке,сами же дрожжевые грибки погибают, так как температура внутри изделия поднимается практически до 100 С.
В последние время часто можно встретить мнение о том, что дрожжевой хлеб — это очень и очень вредно, чуть не причина всех болезней. Появилось странное словосочетание «термофильные дрожжи» и иногда даже утверждают, что придумали их фашисты чтобы сгубить русский народ. Лично я не разделяю эту точку зрения, и из всего прочитанного в интернете у меня наибольшее доверие вызывает статья «Хлеб-убийца»: нас пугают, а нам не страшно!
Закваска
Дрожжи появились в обиходе сравнительно недавно, до их появления хлеб пекли на закваске. Существует много способов приготовления закваски (на хмелю, на рассоле, квасной гуще и пр.), однако суть процесса проста. Всем известно, что если оставить какой-либо продукт в теплом месте, то он закиснет — т. е. в нем размножатся молочнокислые бактерии и будет происходить процесс молочнокислого брожения. На самом деле, будут конкурировать процессы спиртового и молочнокислого брожения, в зависимости от того, какой именно продукт и какие микроорганизмы содержатся в окружающей среде. Соотношение этих факторов может заметно изменять свойства закваски. Таким образом, хлеб, приготовленный на закваске, можно назвать бездрожжевым, но очень условно, т. е. в том смысле, что в нем нет покупных дрожжей. Естественные дрожжи будут присутствовать всегда.
Приготовить простейшую закваску очень просто (способ Ё-Маззая) — необходимо взять чистую емкость насыпать немного ржаной муки, залить водой до консистенции густых сливок, накрыть тряпочкой и оставить стоять в теплом месте. (Иногда бывает лучше заварить муку кипятком.) Раз в сутки необходимо подсыпать немного муки (освежать, подкармливать), и если раствор стал слишком густой, то разбавлять его водой. Через 2-4 дня, в зависимости от температуры и окружающей среды (какие микроорганизмы присутствуют) раствор начнет закисать — появиться специфический кислый запах и пузырьки. Закваска готова — теперь можно использовать ее для приготовления опары. Если же выпечка в ближайшее время не планируется, то все равно надо продолжать ежедневно «подкармливать» закваску, иначе все что может бродить перебродит и она начнет плесневеть (еще один конкурирующий процесс). Если хранить закваску в холодильнике, то подкармливать ее можно реже.
Для закваски на последующие порции хлеба оставляют немного опары или теста (его разбавляют водой) от предыдущего замеса. Подробнее о заквасках и приготовлении хлеба с их использованием.
К достоинствам закваски по сравнению с дрожжами можно отнести прежде всего (на мой взгляд) автономность — не надо покупать дрожжи. Для кого-то это важно. Во вторых — она самодельная, и это просто здорово! К недостаткам — меньшую предсказуемость по сравнению с дрожжами, более длительное время подъема теста и зачастую более плотную его структуру и необходимость всегда следить за закваской.
У нас закваска жила в трехлитровой банке. Перед выпечкой мы доливали воды до верха банки и ставили опару. Около 100 мл опары затем сливали обратно в банку, как закваску для следующей выпечки.
Ингредиенты
Мы выпекали хлеб различного состава с использованием закваски — как и полностью ржаной, так и пшеничный и смешанный. Один из наиболее удачных вариантов — "Хлеб трех злаков".
- три литра воды
- 1 кг пшеничной муки
- 1 литр овсяных хлопьев
- 1,5 — 2 кг ржаной муки (точное количество определяется по густоте теста)
- соль — 2 столовых ложки
Из этого количества продуктов получается пять буханок хлеба.
Опара
В банку с закваской долить воды до общего объема три литра, и раствор перелить в дежу (тазик подходящего размера — литров не менее шести) добавить килограм пшеничной муки и литр овсяных хлопьев. Смысл опары в размножении сбраживающих бактерий до нужного количества. В опаре, в отличии от теста, это произойдет быстрее, т. к. бактерии имеют подвижность. Перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте (мы ставили или на солнце или на русскую печь) на 3-5 часов и периодически помешивать. По истечении этого времени опара начнет пениться — значит все идет хорошо. Мы обычно с утра ставили опару и в обед выпекали хлеб.
Тесто
После того, как опара готова можно добавить в нее соль и оставшуюся муку — 1,5-2 кг ржаной. Добавлять муку надо постепенно, перемешивая тесто лопаточкой. Готовое тесто не должно быть густым, иначе оно плохо поднимется, — на протяжении всего процесса тесто вымешивается лопаточкой, а не руками. После замеса тесто можно оставить ненадолго для подъема, а можно сразу разложить по формам — смотря по скорости брожения.
Предварительно смазав формы растительным маслом можно разложить в них тесто. Делать это надо смачивая руки водой, тогда оно меньше прилепает к рукам. Если взять тесто горстями, то оно может немного стекать — оно несильно гуще, чем на оладьи.
Теперь можно накрыть формы тряпочкой и оставить в теплом месте для расстойки, а тем временем затопить русскую печь.
Как топить русскую печь
Растопка
русской печи
: сразу за устьем складываем колодец из 10-12 поленьев, внизу кладем растопку и поджигаем ее. В данном случае использовались еловые дрова. Справа от шестка стоит деревянное весло для вымешивания больших объемов теста.
Время: 15.57
Через 10-15 минут, после того, как весь колодец займется огнем, его осторожно, чтобы не развалить, сдвигают в центр (при больших выпечках в дальнюю треть) горнила. Для сдвигания используют две кочерги (или ухвата), которые упирают в нижние поленья.
Время: 16.06
Через пол-часа дрова уже полыхают полным ходом, а свод горнила русской печи начинает белеть — выгорает сажа.
Время: 16.31
Колодец дров прогорел и начал разваливаться. Пошел дождь, и формы с тестом пришлось переставить со стола на шесток печи. Для того, чтобы тесто не сохло и в него ничего не падало формы закрыты другими формами.
Время: 16.45
Через три четверти часа после затопки в горниле печи остались крупные угли и пара головешек.
Время: 16.47
После прогорания дров угли сдвигают снова ближе к устью — так меньше выхолаживается горнило. А для того чтобы быстрее сгорели головешки на угли можно бросить несколько тонких шепок.
Время: 16.52
Час от начала затопки печи, все прогорело.
Время: 17.00
Угли сдвинуты кочергой за щечку печи (выгребали мы их лишь при больших выпечках, когда необходима была большая свободная плошадь пода), а само устье закрыто заслонкой. Теперь печь должна выстоятся некоторое время — от 5 минут до получаса, в зависимости от силы протопки и объема загрузки. Это необходимо для выравнивания температуры по объему горнила и некоторого ее понижения.
Время: 17.01
Тем времением тесто в формах поднялось и их можно ставить (сажать) в печку.
Стоит напомнить, что наша печь находилась на улице и вопрос отравления угарным газом не стоял. Задвижки на трубе у нас просто не было. Если же печь находиться в доме, то задвижку трубы можно закрывать только после того как пропадут синие огоньки над углями. Заслонку устья можно закрыть (или прикрыть) раньше.
Время: 17.09
Хлеб посажен, за щечкой печи видны остывшие угли.
Время: 17.10
Хлеб готов, можно вынимать. Время выпечки ржаного хлеба в русской печи составляет около часа.
Время: 18.15
Формы с хлебом на шестке печи.
Время: 18.16
Отлично — ничего не подгорело. Вообще, надо сказать, что в русской печи весьма сложно что-то испортить, а если что и подгорит — то сверху, т. к. свод горячее пода.
Перевертываем хлеб и смазываем верхнюю корку растительным маслом (или смачиваем водой).
Накрываем хлеб тканью и оставляем остывать. Горячий хлеб кажется непропеченым, и плохо режется. Чтобы масло не впитывалось в ткань на буханки положена дощечка.
А вот и он!
Большая выпечка ржаного хлеба на закваске. У нас было 19 форм, но площадь пода нашей русской печи позволяла бы поставить в 1,5-2 раза больше. Разумеется, при таких больших выпечках топить печь нужно посильнее.
Над печью мы построили навес, где сушили травы и спали. Смею заверить, что русская печь с лежанкой с лежанкой — это прекрасно! А спать на теплой печи под открытым небом приятнее вдвойне, т. к. абсолютно не душно, как это часто случается в доме на полатях под потолком.
